编号：CYYJ043467
篇名：大豆分离蛋白-大米粉复合凝胶特性及形成机理研究
作者：陈宇翔 王萍 王颖 柴洋洋
关键词：大豆分离蛋白 大米粉 复合凝胶 凝胶特性 分子对接
机构：东北林业大学生命科学学院 黑龙江省森林食品资源利用重点实验室 黑龙江省农垦科学院
摘要：将大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)和大米粉(rice flour, RF)按比例混合后水浴加热制备复合凝胶,以SPI 100%为对照,考查RF的添加量对SPI与RF形成的复合凝胶特性的影响及复合凝胶形成机制。结果表明,添加RF制备的SPI-RF复合凝胶的持水性和黏度系数均高于对照样品(P<0.05);随着RF添加量的增加,SPI-RF复合凝胶的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性皆呈先升后降的趋势(P<0.05);RF添加量为40%时,复合凝胶的持水性、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均达最大值,依次为87.33%、1 739.491 g、0.230、1 104.656和1 084.008。分子对接结果显示,SPI中蛋白质与RF中的淀粉分子主要通过氢键和疏水作用形成复合凝胶,用原子力显微镜(atomic force microscope, AFM)观察微观结构,可见来自SPI和RF中蛋白质、淀粉分子的单条链、多条链及聚集体的存在。RF的添加能显著提高SPI的凝胶特性,在植物基产品加工中有应用潜力。
