编号：CYYJ01700
篇名：食品凝胶颗粒的结构与界面特性的研究进展
作者：石嘉丽 陈翰 刘思源 王鹏杰
关键词：软凝胶颗粒 乳化剂 Pickering颗粒 界面特性
机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院 中国农业大学营养与健康系
摘要：食品软凝胶颗粒是指利用食源性蛋白质或者多糖通过交联而形成具有凝胶状网络结构的胶体颗粒。通过调控结构,可使软凝胶颗粒兼具传统Pickering颗粒乳化剂和高分子单体的特性,因此具有优异的乳化效率和乳化稳定性。本文比较了软凝胶颗粒和传统Pickering固体颗粒的界面吸附特性,总结了软凝胶颗粒乳化稳定性的影响因素,以期为软凝胶颗粒乳化剂在食品中的应用提供的理论基础和技术支撑。
