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蛋黄酰�/span>

万物皆“可搭“�/span>

怎么看起来这么好吃呀

你要是不信就来试试看

就厨师而言＋�/p>

调味品永远是他们展现艺术的必须工具；

蛋黄酱，

在西餐中就像中国的盐、酱油等调味品一样普遍，

是不可缺少的调味品，

抹面包、拌沙拉、蘸薯条，甚至各种料琅�/p>

百搭

除了番茄酱和芥末酱，蛋黄酱是世界上最受欢迎的酱汁之一，它是通过在蛋黄中搅拌油而制成的。根据配方的不同，加入不同数量的蛋黄以及盐、胡椒、醋或柠檬汁。从化学角度看，蛋黄酱是一种水包油(O/W)的乳状液，至少含�?5%的植物油。为了获得稳定的乳状液，需要降低表面张力，蛋黄中的卵磷脂可以实现这个功能。实际上，为了防止油水相的反转，油是一滴一滴地加进去的，最后形成了一种O/W乳状液，从而使蛋黄酱有了奶油的质感和稠度。消费者喜欢奶油感的、无颗粒的、光滑的口感，但同时产品也要便宜。具有同样质地口感的低脂肪健康蛋黄酱，更消费者的青睐、�/span>

在中/低卡路里的蛋黄酱中，蛋黄和油可以用淀粉来部分代替。淀粉和脂肪滴的粒径大小，影响其口感、质地、流变学行为、粘度和稳定性。因此，在生产过程中对蛋黄酱的粒径进行监控和质量控制是至关重要的、�/p>

PSA 1190

两种不同脂肪含量的蛋黄酱样品９�/p>

• 蛋黄�? (70 % 脂肪含量)

• 蛋黄�? (45 % 脂肪含量)

采用PSA 1190 LD的湿法模式，以水为液相，对样品进行测试。测量过程中没有开启超声和搅拌，以免对样品的破�?�?)。测量数据采用Fraunhofer理论计算。为了验证结果的重复性，所有的测量均重复三次、�/p>

�?� 1号蛋黄酱三次连续测量的粒径分布叠加图，结果显示出极佳的重复性。样�?的D10、D50、D90分别�?.71�?7.97�?5.32μm。由于测试的重复性很高，其相对标准偏差也很低。体积分布对应的D值和重复性如�?、�/p>

10 - 100μm范围内的颗粒为油和蛋黄中的胆固醇在水相中形成的颗粒，1 - 10μm范围内的颗粒为蛋黄中的蛋白质和卵磷脂形成的小团聚物、�/span>

�?为样�?三次连续测量结果的叠加。由测试结果可见�?号蛋黄酱�?号蛋黄酱的分布更窄。其D10、D50、D90分别�?.61�?.34�?9.06μm。表3为体积分布下测试结果的D值和相对偏差。两种蛋黄酱样品的粒度分布均呈双峰型，体积分布下样品2的D值比样品1 小、�/p>

上述实验表明，激光粒度仪湿法模式可以对不同粒径的蛋黄酱进行测试。值得注意的是，我们发现不同蛋黄酱的粒径分布取决于其中脂肪的含量。实验结果表明，高脂肪含量的蛋黄酱中存在较大的脂肪滴及卵磷脂与蛋白的团聚物。所以，通过PSA对蛋黄酱粒径的测试可得知其中脂肪以及淀粉等增稠剂的情况，以及蛋黄酱均一性和口感等信息；可推断产品是否达标，从而实现对其质量的控制、�/p>