编号：SH00042
篇名� 纳米晶体纤维素在冰淇淋中的应�
作者： 李晓�?� 蓝海2� 陈珍�?
关键词：纳米晶体纤维素； 冰淇淋； 膨胀率； 抗融性； 感官评价
机构�?,2 北京纳米纤维素技术研发中心，中国国旅贸易有限责任公司，北� 100020� 3 天津商业大学生物技术与食品科学学院，天� 300134
摘要� 将纳米晶体纤�?NCC)作为一种新型稳定剂用于冰淇淋生产，以膨胀率、抗融性、感官评价为判定指标，探索其对冰淇淋品质的影响，并与对照组冰淇淋对比，确� NCC 在冰淇淋中的最佳使用量。结果表明：NCC 能明显提高冰淇淋抗融性，并能抑制冰晶增大和改善冰淇淋品质。随着 NCC 添加量的增加，冰淇淋抗融性和保型性越好；� NCC 添加量为 0.3%~0.4%时，冰淇淋品质最佳，其抗融性和保型性明显优于对照组；NCC 还能抑制冰晶生长，增强实物感，使冰淇淋口感更细腻�